Pesquisadora da UFPR cria snacks de pinhão a partir de uma tese de doutorado

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No entanto, ainda não há previsão de começar a venda do salgadinho. (foto: Marcos Solivan)

No entanto, ainda não há previsão de começar a venda do salgadinho. (foto: Marcos Solivan)

Em vez de trigo, milho, ou mesmo mandioca e batata, uma tese de doutorado da UFPR (Universidade Federal do Paraná) usou o pinhão como matéria-prima para produzir lanches industrializados. Ao longo de quatro anos, a semente da Araucária foi estudada e o resultado foi a criação de dez snacks a partir da farinha de pinhão.

A agora doutora em Engenharia de Alimentos, Manoela Zortéa Guidolin, notou que o amido do pinhão era comparável aos mais comuns do mercado e utilizou o processo de extrusão para industrializar o alimento. O método consiste no cozimento da farinha de pinhão a alta pressão e temperatura no interior da máquina extrusora.

“Já sai crocante e pronto para consumo. Entre as vantagens identificamos o apelo funcional pelo teor considerável de amido lentamente digerido [baixo índice glicêmico e maior saciedade]”, revelou Manoela.

Como o sabor do pinhão é considerado neutro, usado na culinária tanto para a produção de doces quanto molhos e sopas, ou simplesmente cozido ou assado in natura, a pesquisadora aplicou a farinha de pinhão com sal e açúcar para cinco amostras de sabores salgados: presunto, cebola e salva, ervas finas, queijo e bacon; e outras cinco doces: banana, canela, chocolate, baunilha e morango.

“A pesquisa ficou com nota global acima da média. Testamos os snacks com uma centena de consumidores de pinhão e 86% disseram que comprariam o produto no sabor natural de pinhão ou nos salgados e 92% nos doces. Os produtos mais aceitos foram os de maior crocância e expansão”, disse.

Segundo a pesquisadora, o alimento seria uma saída para o consumo do pinhão ao longo dos outros períodos do ano, já que o pinhão, como é úmido, não dura por muito tempo após a colheita. Assim, ele poderia ser processado e utilizado para os salgadinhos ou petiscos doces.

“Também seria uma valorização de um produto nosso e mais um motivo para preservar as Araucárias”, ressaltou Manoela.

O estudo foi feito em parceria com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Florestas, de Colombo, UEPG (Universidade Estadual de Ponta Grossa) e Embrapa Agroindústria, do Rio de Janeiro, que emprestou os equipamentos.

Repercussão
Artigos sobre a tese foram publicados em renomadas revistas científicas da área: na britânica Food Hydrocolloids, em 2015, e na norte-americana Journal of Food Science, que estampou o conteúdo como capa da edição online deste mês.

Manoela também aguarda sair o pedido de patente solicitado ao Inpi (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) – hoje em fase de análise – para poder a fazer a transferência de tecnologia para alguma empresa/investidor que deseje comercializar o produto.

*com Metro Jornal

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Autor

é jornalista especializado em gastronomia e cultura, publisher do site MinhaGula.com.br e colunista das revistas Dimensão e Aeroporto.

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